Książki,Recenzje

Ramen – po prostu – Tove Nilson – „Ramen. Zupa szczęścia i miłości” [recenzja]

Mówi się, że miejsce, gdzie podaje się najlepszy ramen, można rozpoznać po kolejce przed barem. Jeśli jest długa, to znaczy, że warto czekać. Tove Nilson od dziesięciu lat stała w różnych kolejkach tylko po to, by dostać miskę pełną po brzegi parującego i aromatycznego bulionu gotowanego nawet 48 godzin. Podczas każdej podróży tropiła bary, podglądała kucharzy, patrzyła, jak długo gotują makaron, z ilu mistek tare korzystają, jakie podają jajka i w jakim stopniu zamarynowania. Z tego pozytywnego uzależnienia powstał niezwykły zbiór przepisów na zupę szczęścia i miłości. Danie, które, mimo że jest proste, gwarantuje prawdziwą eksplozję smaków.

Czym właściwie jest ramen? To danie kuchni japońskiej (choć jego początków należałoby szukać w Chinach), składające się z długo gotowanego bulionu, makaronu oraz całej masy różnorakich przypraw. Wyróżnia się tym, że zawiera czerwone mięso, podczas gdy inne azjatyckie zupy bazują głównie na rybach i warzywach. Egzotyczny bulion ten stał się najczęściej spotykanym daniem typu fast food oraz pierwowzorem zupek chińskich. Jednak smak instant noodles ma się nijak do prawdziwego ramenu. A ten przesiąknięty jest aromatem i smakiem suszonych grzybów, alg, miso i płatków suszonej ryby. W głębokiej misce znajdują się także zwinięte nitki cienkiego, sprężystego makaronu, boczek chashu oraz  marynowane jajka w sosie sojowym. Wszystko to tworzy esencjonalny smak umami.

Ramen zyskał popularność niedawno. Do tej pory próżno szukać jego sformalizowanego przepisu. Każdy kucharz i serwujący go lokal wymyślają własną recepturę. Żeby ułatwić sobie gotowanie, dobrze jest mieć pod ręką kilka specjalistycznych przyborów. Należą do nich: maszynka do makaronu, hebel do katsuobushi (do krojenia suszonego tuńczyka, który jest twardy), palnik gazowy (aby uzyskać karmelizowaną powierzchnię), młynek do sezamu (moździerz też może być), mandolina (by pokroić cienkie plastry warzyw) oraz pokrywka do okonomiyaki (by kapusta nabrała miękkości). Jednak to, co niezbędne, to produkty, które można znaleźć w sklepach azjatyckich bądź dobrze zaopatrzonych marketach. Najtrudniej jest zdobyć oryginalny japoński majonez, sos do okonomiyaki i yuzu (owoc w smaku przypominający cytrynę).

Wydawać by się mogło, że ramen to proste danie. Jednak tutaj liczy się dbałość o każdy szczegół. I tak: makaron pszenny powinien mieć odpowiednią sprężystość i grubość, bulion głębię, a aromat – to coś, co trudno opisać słowem. W całej tej kombinacji najważniejszy jest bulion, który podzielić można na trzy rodzaje: z kury, z kurczaka i wołowiny oraz tonkotsu, czyli ten gotowany do 48 godzin.  Podczas jego przygotowywania nie dodaje się soli. Robi się to dopiero przed podaniem. Każdy z nich doprawia się tare – sosem sojowym, pastą przyprawową albo olejem. Poza tymi radami trudno opisać sztywne zasady przygotowywania ramenu. Jako że jest to stosunkowo nowe danie, każdy kucharz chce nadać mu niepowtarzalny charakter.

Jeśli chcecie bliżej poznać sekret ramenu – którego nazwa oznacza dosłownie „makaron wyrabiany ręcznie” – sięgnijcie koniecznie po tę publikację. Tove Nilson, dziennikarka kulinarna i szefowa kuchni, stworzyła niemal jej biografię. Oprócz szczegółowego opisu bulionu, tare i dodatków znajdziemy też dwadzieścia trzy przepisy na aromatyczny ramen, sześć przepisów na małe dania oraz siedem na inne japońskie makarony. Fotografie zamieszczone w książce pobudzają kubki smakowe.

Fot. Prószyński i S-ka


Przeczytaj także:

Recenzja filmu Ramen. Smak wspomnień

Podobne wpisy:

Avatar

Absolwentka dziennikarstwa i komunikacji społecznej na Uniwersytecie Gdańskim. Zgodnie z sentencją Verba volant, scripta manent (słowa ulatują, pismo zostaje) pracuje nad rozprawą doktorską poświęconą interpretacji muzyki w prasie lat ’70 i ‘80. Jej zainteresowania obejmują literaturę i sztukę, ale główna pasja związana jest z tempem 33 obrotów na minutę (mowa oczywiście o muzyce płynącej z płyt winylowych).

Skomentuj

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone gwiazdką *

Do NOT follow this link or you will be banned from the site!